GMP trong sản xuất thực phẩm và 5 yếu tố cơ bản trong GMP

Mục lục

Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, việc đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín doanh nghiệp. Trong đó, GMP được xem là tiêu chuẩn hàng đầu trong việc kiểm soát toàn diện quy trình sản xuất.

Với kinh nghiệm hơn 20 năm trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe, Mediphar USA sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về GMP trong sản xuất thực phẩm và 5 yếu tố cơ bản trong GMP trong bài viết dưới đây!

GMP trong sản xuất thực phẩm là gì?

Theo WHO (Tổ chức Y tế Thế giới), định nghĩa về GMP khi dịch sang tiếng việt được hiểu như sau: GMP là viết là tắt của Good Manufacturing Practices, còn còn được gọi là “cGMP” (current Good Manufacturing Practices) nghĩa là thực hành sản xuất tốt.

Cụ thể hơn, GMP là bộ tiêu chuẩn và nguyên tắc nhằm đảm bảo các sản phẩm dược phẩm, vắc-xin, và sản phẩm sinh học khác được sản xuất và kiểm soát chặt chẽ theo các tiêu chuẩn chất lượng cao, đáp ứng đúng mục đích sử dụng. Nó bao gồm tất cả các yếu tố từ nhân sự, thiết bị, nguyên liệu đến quy trình kiểm tra chất lượng.

GMP không chỉ tập trung vào việc đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn quy định cách xử lý khi có lỗi sản phẩm, quản lý quá trình phân phối và hợp đồng sản xuất. Tùy thuộc vào nhóm sản phẩm cụ thể, như thuốc vô trùng hoặc dược phẩm sinh học, sẽ có những tiêu chuẩn bổ sung được quy định trong các phụ lục kèm theo.

Tiêu chuẩn GMP trong sản xuất thực phẩm

Theo Codex Alimentarius (Bộ tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm của FAO và WHO), các tiêu chuẩn GMP tập trung vào việc kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, bao gồm:

1. Thiết kế và cơ sở vật chất

Tiêu chuẩn GMP yêu cầu nhà xưởng và cơ sở sản xuất phải được thiết kế và xây dựng sao cho phù hợp, ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm. Các khu vực sản xuất cần được bảo vệ khỏi các nguồn ô nhiễm từ môi trường bên ngoài, đồng thời đảm bảo dễ vệ sinh và bảo trì. Tường, sàn, trần và cửa phải được làm từ các vật liệu bền vững, dễ làm sạch và thích hợp với điều kiện sản xuất thực phẩm.

2. Kiểm soát hoạt động

Quy trình sản xuất cần được chuẩn hóa, rõ ràng và kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm việc kiểm tra định kỳ các công đoạn sản xuất, áp dụng các biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm. Hệ thống giám sát và các quy trình xử lý sự cố cũng phải được thiết lập để kịp thời phát hiện và khắc phục các vấn đề trong sản xuất.

3. Vệ sinh cá nhân

GMP yêu cầu tất cả nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân. Các yêu cầu cụ thể bao gồm việc rửa tay đúng cách, sử dụng đầy đủ trang phục bảo hộ, và tránh thực hiện các hành vi có thể gây ô nhiễm thực phẩm.

Đồng thời, việc đào tạo về vệ sinh và an toàn thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc, nhằm nâng cao nhận thức và trách nhiệm của nhân viên trong việc bảo vệ chất lượng sản phẩm.

4. Làm sạch và bảo trì

Làm sạch và bảo trì cơ sở sản xuất là một yếu tố cốt lõi trong việc tuân thủ GMP. Các chương trình vệ sinh định kỳ cần được triển khai nhằm loại bỏ cặn bẩn và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm. Chất tẩy rửa và khử trùng được sử dụng phải đảm bảo an toàn, không để lại dư lượng gây hại cho sản phẩm, thiết bị máy móc.

Đồng thời, thiết bị sản xuất cần được kiểm tra và bảo dưỡng thường xuyên để đảm bảo vận hành ổn định và hiệu quả, góp phần duy trì chất lượng sản phẩm tối ưu.

Cơ sở sản xuất phải được làm sạch và bảo trì

5. Kiểm soát dịch hại

Kiểm soát dịch hại là một yêu cầu quan trọng trong GMP nhằm ngăn chặn sự xâm nhập và lây lan của côn trùng hoặc động vật gây hại trong khu vực sản xuất. Các biện pháp phòng ngừa và xử lý dịch hại cần được thực hiện một cách hiệu quả, đồng thời đảm bảo không gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của thực phẩm, góp phần duy trì môi trường sản xuất sạch sẽ và an toàn.

6. Bảo quản và vận chuyển

Sản phẩm là thực phẩm phải được bảo quản trong điều kiện phù hợp về nhiệt độ, độ ẩm để duy trì chất lượng và ngăn ngừa hư hỏng. Quá trình vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh và bảo vệ sản phẩm khỏi nguy cơ ô nhiễm hoặc ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài.

7. Quản lý hồ sơ và truy xuất nguồn gốc

Doanh nghiệp cần lưu trữ đầy đủ các hồ sơ liên quan đến nguyên liệu, quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng để đảm bảo truy xuất nguồn gốc sản phẩm khi cần thiết. Điều này giúp tăng cường tính minh bạch và khả năng quản lý chất lượng trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Hồ sơ phải được quản lý và truy xuất nguồn gốc

8. Đào tạo và nâng cao nhận thức

Đào tạo nhân viên là yếu tố then chốt trong tiêu chuẩn GMP. Tất cả nhân viên tham gia vào quá trình sản xuất phải được trang bị kiến thức và kỹ năng phù hợp để thực hiện đúng các quy định. Đồng thời, cần tổ chức các buổi cập nhật kiến thức định kỳ để đảm bảo nhân viên luôn nắm bắt được các yêu cầu mới.

Tóm lại, tiêu chuẩn GMP là một hệ thống toàn diện, bao gồm tất cả các yếu tố từ cơ sở vật chất, quy trình sản xuất đến quản lý chất lượng và đào tạo nhân sự. Việc tuân thủ GMP không chỉ đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường toàn cầu.

5 Yếu tố cơ bản trong GMP

Để doanh nghiệp đạt được các tiêu chuẩn GMP ở trên thì GMP phải xoay quanh 5 yếu tố cốt lõi hay còn được gọi là “5P”, bao gồm: Products, People, Processes, Procedures, Premises (Sản phẩm, nhân sự, Quy trình sản xuất, Thủ tục, Cơ sở vật chất). Năm yếu tố này không chỉ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất mà còn tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế. Dưới đây là cụ thể về 5 yếu tố cơ bản trong GMP:

Products (Sản phẩm)

GMP nhấn mạnh vào chất lượng nguyên liệu đầu vào trong sản xuất. Tất cả sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức sản xuất chuẩn, không có sai lệch trong suốt quá trình sản xuất. Điều này đòi hỏi doanh nghiệp phải có hệ thống đảm bảo chất lượng ổn định, bao gồm việc kiểm tra định kỳ và so sánh liên tục để đảm bảo tính nhất quán. Mỗi giai đoạn sản xuất cần có các tiêu chuẩn rõ ràng nhằm đảm bảo chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

Chất lượng nguyên liệu sản phẩm phải đảm bảo chất lượng tốt

People (Nhân sự)

Thành công của GMP phụ thuộc vào đội ngũ nhân sự có trình độ cao và được đào tạo tốt. Việc đào tạo nhân sự thường xuyên về các vấn đề liên quan các vệ sinh, lưu trữ hồ sơ, ghi nhãn và vận hành thiết bị được coi là ưu tiên hàng đầu. Mặc dù đào tạo nhân sự là một khoản đầu tư về kinh phí lẫn thời gian, nhưng thông qua việc này sẽ mang đến sự khác biệt lớn trong việc vận hành tốt GMP và đảm bảo chất lượng.

Theo đó tất cả các thành viên trong nhóm bắt buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định sản xuất và thực hiện tốt vai trò cụ thể của mình. Sẽ có những đợt đánh giá hiệu suất định kỳ và kiểm tra năng lực thường xuyên với khung thời gian tùy thuộc vào mỗi doanh nghiệp để nâng cao kỹ năng và hiệu quả làm việc của nhân sự.

Processes (Quy trình sản xuất)

Việc tuân thủ và ghi chép đầy đủ các quy trình sản xuất là yêu cầu bắt buộc trong hệ thống GMP. Các nhà sản xuất phải xây dựng và duy trì một hệ thống tài liệu chi tiết, từ khuôn khổ toàn bộ quy trình đến việc phân phối tài liệu cho các nhân viên liên quan.

Hệ thống này không chỉ đáp ứng yêu cầu kiểm tra của cơ quan quản lý mà còn đảm bảo tính minh bạch và sự tuân thủ trong mọi giai đoạn sản xuất. Để duy trì hiệu quả, việc đánh giá định kỳ hệ thống này là một yếu tố quan trọng không thể thiếu.

Quy trình sản xuất phải tuân thủ theo GMP

Procedures (Thủ tục)

Thủ tục đóng vai trò như hướng dẫn chi tiết để triển khai các quy trình sản xuất một cách hiệu quả. Mỗi thủ tục phải được cập nhật thường xuyên, đảm bảo nhân viên hiểu rõ và áp dụng đúng. Các thủ tục là tập hợp các bước cần thiết để đạt được kết quả cụ thể trong sản xuất. Việc tuân thủ chặt chẽ các thủ tục không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ sai sót mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nhân viên phải hiểu rõ và tuân thủ đầy đủ các thủ tục liên quan đến công việc của mình.

Premises (Cơ sở vật chất)

Điều kiện của nhà xưởng, phòng thí nghiệm và thiết bị là yếu tố quan trọng để đảm bảo sản xuất an toàn và hiệu quả. Việc bảo trì, vệ sinh, và sửa chữa kịp thời là cần thiết để đảm bảo các thiết bị hoạt động ổn định, giảm nguy cơ hỏng hóc và biến đổi sản phẩm. Mục tiêu cuối cùng của quá trình này là giảm thiểu các biến đổi trong sản xuất, đồng thời bảo vệ người tiêu dùng, nhân viên và khách hàng khỏi những rủi ro tiềm tàng tại nơi sản xuất.

Xem đầy đủ thông tin về: Tiêu chuẩn GMP: Khái niệm, vai trò và các quy định trong sản xuất TPBVSK

Quy trình GMP trong sản xuất thực phẩm

Quy trình GMP (Good Manufacturing Practices) được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, có thể được tùy chỉnh phù hợp với đặc tính riêng của từng loại sản phẩm. Mỗi lĩnh vực sản xuất thực phẩm sẽ áp dụng GMP theo một cách khác nhau, dựa trên yêu cầu kỹ thuật và đặc thù của sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo tuân thủ đúng các tiêu chuẩn đã đề ra.

Dưới đây là một số lĩnh vực nổi bật trong sản xuất thực phẩm có áp dụng quy trình GMP:

Áp dụng GMP cho quy trình sản xuất bánh kẹo.
Áp dụng GMP cho quy trình sản xuất sữa bột
Áp dụng GMP cho quy trình sản xuất nước giải khát.
Áp dụng GMP cho quy trình sản xuất thịt đông lạnh.
Áp dụng GMP cho quy trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn.
Áp dụng GMP cho quy trình sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
……..

Mỗi loại thực phẩm đòi hỏi các bước kiểm soát cụ thể để đảm bảo chất lượng và an toàn tuyệt đối. Để hiểu rõ hơn, chúng ta hãy cùng tìm hiểu quy trình GMP cơ bản được áp dụng trong sản xuất sữa bột:

Bước 1: Chuẩn hóa

Đây là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa bột.

Mục tiêu: Điều chỉnh hàm lượng và tỷ lệ chất béo trong sữa nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng công nghệ ly tâm và hệ thống máy phối trộn tự động để đạt mức chuẩn hóa lý tưởng.
Kết quả: Tạo ra sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo phù hợp, giúp tối ưu các bước sản xuất tiếp theo.

Bước 2: Thanh trùng

Thanh trùng là bước không thể thiếu trong quy trình sản xuất sữa bột.

Mục tiêu: Tiêu diệt vi sinh vật gây hại và enzyme lipase gây oxy hóa chất béo.
Quy trình: Sữa được xử lý ở nhiệt độ 85°C trong 20 giây.
Lợi ích: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời giữ được cấu trúc dinh dưỡng của sữa.

Bước 3: Cô đặc

Cô đặc sữa giúp tách bớt nước để chuẩn bị cho công đoạn sấy.

Mục tiêu: Tăng hàm lượng chất khô lên 45–55%, tiết kiệm năng lượng khi sấy.
Phương pháp: Sử dụng thiết bị cô đặc chân không, đảm bảo nhiệt độ thấp để bảo vệ dinh dưỡng và mùi vị.
Ưu điểm: Tránh thay đổi màu sắc và hương vị của sữa.

Bước 4: Đồng hóa

Đồng hóa là công đoạn làm nhỏ các cầu mỡ và phân bố đều chất béo trong sữa.

Mục tiêu: Ngăn cầu mỡ nổi lên, tăng độ đồng nhất và cải thiện chất lượng sữa bột.
Phương pháp: Quá trình đồng hóa diễn ra ở nhiệt độ 60–70°C và áp suất cao (150 bar ở cấp 1, 50 bar ở cấp 2).
Lợi ích: Tăng độ mịn và cải thiện độ hòa tan của sữa bột.

Bước 5: Sấy

Quá trình sấy giúp biến sữa lỏng thành bột khô.

Mục tiêu: Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống dưới 5%.
Phương pháp: Sử dụng công nghệ sấy phun hiện đại để tạo hạt bột khô mịn, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.
Quy trình: Sữa được phun thành hạt nhỏ li ti trong môi trường không khí nóng (150–250°C).

Buốc 6: Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi sấy, sữa bột được làm nguội và xử lý để đảm bảo độ mịn và đồng nhất.

Mục tiêu: Tăng độ mịn, tránh vón cục và bảo đảm chất lượng sản phẩm.
Quy trình: Sữa bột được rây, làm nguội và đóng gói theo tiêu chuẩn.

Bước 7: Kiểm tra chất lượng

Đây là bước cuối cùng nhưng vô cùng quan trọng trong quy trình sản xuất sữa bột, bao gồm:

Kiểm tra cảm quan: Đánh giá màu sắc, mùi vị, độ ẩm.
Kiểm tra vi sinh: Đảm bảo không có vi sinh vật gây hại.
Kiểm tra hóa lý: Xác định hàm lượng dinh dưỡng và độ hòa tan của sản phẩm.

Xem thêm: Quy trình sản xuất thực phẩm chức năng đạt chuẩn GMP chi tiết nhất

Một số câu hỏi thường gặp về GMP

GMP khác gì so với HACCP trong sản xuất thực phẩm?

GMP tập trung vào các quy trình cơ bản của sản xuất tốt, trong khi HACCP chủ yếu kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong từng bước sản xuất.

Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP là gì? Lợi ích của gia công thực phẩm chức năng HACCP

Doanh nghiệp nhỏ có nên áp dụng GMP không?

Có, vì GMP không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn tăng niềm tin của khách hàng và cơ hội phát triển.

Chi phí để triển khai GMP là bao nhiêu?

Tùy vào lĩnh vực sẽ có mức chi phí để triển khai GMP khác nhau. Ví dụ: Đối với lĩnh vực thực phẩm chức năng, mức phí, lệ phí đăng ký chứng nhận GMP là: 22.500.000đ/lần/1 cơ sở (Theo Thông tư 279/TT-BTC ngày 14/11/2016 quy định mức thu, chế độ thu, nộp, quản lý và sử dụng phí trong công tác an toàn vệ sinh thực phẩm).

Làm thế nào để duy trì và cải tiến hệ thống GMP sau khi triển khai?

Thường xuyên đánh giá, đào tạo nhân viên và cập nhật quy trình theo các tiêu chuẩn mới nhất.

GMP trong sản xuất thực phẩm được cấp vĩnh viễn hay có thời hạn?

Căn cứ tại khoản 5 Điều 14 Nghị định 35/2016/NĐ-CP, Giấy chứng nhận GMP có giá trị hiệu lực trong thời hạn 05 năm.

Lời kết

Áp dụng GMP trong sản xuất thực phẩm và nắm vững 5 yếu tố cơ bản trong GMP là yêu cầu bắt buộc để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời đây còn là chìa khóa để doanh nghiệp khẳng định uy tín, nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường.

Hiểu được tầm quan trọng của chứng nhận GMP, chúng tôi tự hào là một trong những trong doanh nghiệp đầu tiên đạt chứng nhận GMP về sản xuất, gia công thực phẩm chức năng tại khu vực miền Nam. Điều này khẳng định cam kết của chúng tôi trong việc mang đến các sản phẩm chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.

Nhà máy Mediphar USA đã đạt chứng nhận GMP trong sản xuất thực phẩm chức năng

Dược sĩ Phạm Cao Hà

Đã kiểm duyệt nội dung

Tôi là dược sĩ Phạm Cao Hà, hiện đang giữ vai trò cố vấn chuyên môn tại Công ty TNHH Mediphar USA. Với gần 40 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nghiên cứu và quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe, tôi cam kết cung cấp những thông tin chính xác và hữu ích cho cộng đồng.

Hy vọng rằng những kiến thức và kinh nghiệm mà tôi chia sẻ trên website medipharusa.com sẽ hỗ trợ Quý Đối Tác và Khách Hàng của công ty trong việc hiểu biết sâu sắc hơn về lĩnh vực dược phẩm và thực phẩm chức năng.

> Xem thêm về tác giả