Sắc đẹp
Hệ tiêu hoá
Vitamin & khoáng chất
Xương khớp
Tuần hoàn & Tim mạch
Ho – Long đờm
Gan – Mật
Nội tiết – Sinh lý
Vật tư y tế
Mua Menpeptine
Trong ngành thực phẩm, các nguyên liệu tự nhiên ngày càng được ưa chuộng vì sự an toàn và giá trị dinh dưỡng mà chúng mang lại. Trong số đó có đường nho – một loại đường tự nhiên được chiết xuất từ quả nho, không chỉ đem lại vị ngọt dịu nhẹ mà còn góp phần nâng cao chất lượng món ăn. Loại đường này đã trở thành trợ thủ đắc lực cho các đầu bếp và người nội trợ khi chế biến thực phẩm. Vậy đường nho là gì và tại sao nó được ưa chuộng đến vậy?
Hãy cùng Mediphar USA với kinh nghiệm hơn 20 năm sản xuất và phân phối các dòng thực phẩm bảo vệ sức khỏe cho cả người lớn và trẻ nhỏ khám phá trong bài viết sau đây.
Đường nho là gì?
Đường nho (tên hóa học: Glucono delta-lactone, viết tắt là GDL) là một loại phụ gia thực phẩm tự nhiên, được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm. Đây là một loại đường tự nhiên được sản xuất từ quả nho, mật ong, ngô, sắn,…chứa chủ yếu hai thành phần chính là glucose và fructose. Glucose là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, trong khi fructose có vị ngọt tự nhiên giúp tăng cường hương vị cho thực phẩm.
Đường nho tồn tại dưới dạng bột tinh thể trắng, không mùi, có vị ngọt nhẹ và hòa tan tốt trong nước. Nhờ vào các tính chất này, đường nho thường được ứng dụng rộng rãi trong nhiều quy trình chế biến thực phẩm nhằm cải thiện hương vị, cấu trúc và độ bền của sản phẩm.
Thành phần của đường nho
Đường nho chứa hai thành phần chính:
- Glucose: Đây là một loại đường đơn giản, được cơ thể sử dụng trực tiếp để sản xuất năng lượng. Glucose có khả năng hòa tan cao và dễ dàng kết hợp với các thành phần khác trong chế biến thực phẩm.
- Fructose: Fructose là loại đường tự nhiên có vị ngọt hơn glucose. Thành phần này thường giúp tăng cường hương vị ngọt mà không cần sử dụng nhiều đường.
Ngoài ra, đường nho còn chứa một lượng nhỏ các vitamin và khoáng chất tự nhiên từ quả nho, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Xem thêm: Sự khác biệt giữa đường Glucose và Fructose đối với sức khỏe
Công dụng của đường nho trong chế biến thực phẩm
Đường nho có nhiều công dụng vượt trội trong ngành chế biến thực phẩm, bao gồm:
1. Tạo độ ngọt tự nhiên
Đường nho cung cấp vị ngọt nhẹ, không quá gắt, giúp món ăn giữ được hương vị tự nhiên. Đây là lựa chọn lý tưởng cho những món ăn cần một chút ngọt thanh mà không làm át đi các hương vị khác.
2. Điều chỉnh độ chua
Đường nho được sử dụng phổ biến để điều chỉnh độ chua trong các sản phẩm thực phẩm như sữa chua, phô mai, và bánh kẹo. Khi hòa tan trong nước, đường nho từ từ chuyển hóa thành axit gluconic, làm giảm pH một cách tự nhiên. Độ chua mà đường nho tạo ra không gắt như axit citric, giúp món ăn ngon hơn mà không gây khó chịu cho vị giác.
3. Làm chất đông tụ protein
Trong sản xuất đậu hũ, đường nho là lựa chọn tuyệt vời để thay thế thạch cao hoặc nước chanh nhờ khả năng đông tụ protein hiệu quả. Đường nho tạo ra kết cấu mềm mịn, đồng nhất và không để lại dư vị lạ trong sản phẩm cuối cùng.
4. Tăng độ mềm mịn và giữ ẩm
Trong sản xuất bánh kẹo, đường nho giúp tăng độ mềm mịn và giữ ẩm cho sản phẩm. Điều này làm cho bánh kẹo trở nên hấp dẫn hơn, kéo dài thời gian bảo quản mà không làm sản phẩm bị khô hoặc cứng.
5. Hỗ trợ quá trình lên men
Đường nho cung cấp nguồn dinh dưỡng quan trọng cho vi khuẩn trong quá trình lên men. Điều này đặc biệt hữu ích trong sản xuất rượu vang, giấm, và một số thực phẩm lên men khác, giúp cải thiện hiệu suất lên men và hương vị sản phẩm.
6. Chất tạo men nở
Khi kết hợp với baking soda, đường nho hoạt động như một chất tạo men nở tự nhiên. Phản ứng giữa hai thành phần này tạo ra khí carbon dioxide, giúp bánh nở xốp, tạo cấu trúc hoàn hảo cho sản phẩm nướng.
7. Chất bảo quản tự nhiên
Nhờ khả năng giảm pH và hút ẩm, đường nho giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Không giống như các chất bảo quản hóa học, đường nho thân thiện với sức khỏe và không làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Ứng dụng của đường nho trong ngành thực phẩm
Đường nho được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực của ngành thực phẩm:
1. Sản xuất bánh kẹo, bánh ngọt và đồ tráng miệng
Đường nho đóng vai trò quan trọng trong ngành bánh kẹo, bánh ngọt và các sản phẩm tráng miệng nhờ vào các tính chất:
- Cải thiện kết cấu và độ ngọt: Trong sản xuất bánh kẹo như kẹo dẻo, bánh mousse, hay bánh tart, đường nho giúp tạo độ ngọt tự nhiên, không quá gắt, đồng thời tăng cường kết cấu mềm mịn và hương vị thơm ngon.
- Giữ độ ẩm: Đường nho giúp sản phẩm bánh kẹo không bị khô, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được độ mềm mịn.
- Tạo kết cấu hoàn hảo cho bánh nướng: Trong các sản phẩm bánh ngọt như bánh mì, bánh bông lan, đường nho không chỉ giúp giữ độ đàn hồi của bột mà còn tạo ra độ phồng mềm mại sau khi nướng.
- Ứng dụng trong kem và nhân bánh: Đường nho tăng cường hương thơm và vị ngọt, làm cho kem phủ, nhân bánh trở nên hấp dẫn và giàu hương vị.
2. Làm sữa chua, phô mai và đồ uống lên men
Đường nho là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn probiotic, hỗ trợ quá trình lên men trong sản xuất sữa chua và đồ uống lên men, từ đó tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon và kết cấu mịn màng.
Trong sản xuất phô mai, đường nho tạo độ chua tự nhiên, giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi mà không làm mất đi hương vị đặc trưng.
3. Sản xuất đậu hũ
Đây là một trong những ứng dụng phổ biến nhất của đường nho. Khi làm đông sữa đậu nành, đường nho giúp tạo ra đậu hũ mềm mịn, đồng đều và giữ được hương vị tự nhiên, thay thế hoàn hảo cho thạch cao hoặc nước chanh.
4. Chế biến trái cây và mứt
Đường nho được sử dụng rộng rãi trong chế biến trái cây sấy, bảo quản và làm mứt nhờ khả năng giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp bảo quản lâu hơn mà không làm thay đổi chất lượng.
Nước ép nho khử ion cô đặc (một dạng đường nho) giúp tăng cường hương vị và độ đặc của mứt, thạch, cũng như bảo quản các loại trái cây như dứa, bí ngô, và sung.
5. Ngành sản xuất rượu vang
Đường nho là thành phần quan trọng trong quá trình lên men, giúp chuyển hóa đường thành cồn hiệu quả. Điều này góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng cao cho các loại rượu vang.
6. Đồ uống tăng lực và sản phẩm tăng cường sức khỏe
Trong các loại đồ uống tăng lực hoặc thực phẩm chức năng, đường nho không chỉ cung cấp độ ngọt mà còn mang lại các lợi ích dinh dưỡng như cung cấp chất chống oxy hóa, bổ sung năng lượng, và hỗ trợ phục hồi cơ thể sau vận động.
7. Đồ uống và thực phẩm cho trẻ em
Đường nho, đặc biệt dưới dạng nước ép nho cô đặc, là một lựa chọn bổ dưỡng cho trẻ em. Với hàm lượng cao các vitamin như sắt, canxi, kali, và phốt pho, đường nho hỗ trợ phát triển toàn diện mà không làm tăng nguy cơ béo phì nhờ khả năng tạo ngọt tự nhiên và lành mạnh.
Quy trình sản xuất đường nho:
Đường nho, hay Glucono delta-lactone (GDL), là một phụ gia thực phẩm được sản xuất thông qua quá trình lên men glucose. Dưới đây là quy trình sản xuất GDL:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Sử dụng glucose tinh khiết, thường được chiết xuất từ tinh bột ngô hoặc sắn.
- Lên men: Glucose được lên men bằng vi khuẩn Aspergillus niger hoặc Gluconobacter oxydans trong điều kiện kiểm soát, chuyển hóa glucose thành axit gluconic.
- Oxy hóa: Axit gluconic tiếp tục được oxy hóa để tạo ra axit 5-keto-gluconic.
- Kết tinh: Axit 5-keto-gluconic được trung hòa và kết tinh để thu được GDL ở dạng bột trắng.
- Làm khô và đóng gói: GDL kết tinh được sấy khô và đóng gói để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Một số câu hỏi về đường nho
Đường nho có an toàn cho sức khỏe không?
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), đường nho được công nhận là an toàn (GRAS – Generally Recognized as Safe). Khi sử dụng đúng liều lượng, đường nho không gây hại cho sức khỏe và phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều đường nho cũng có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe như tăng cân hoặc tăng đường huyết. Vì vậy, người dùng nên sử dụng đúng liều lượng theo khuyến nghị.
Có thể thay thế đường nho bằng chất nào khác trong chế biến thực phẩm?
Nếu bạn không có sẵn đường nho hoặc muốn sử dụng nguyên liệu khác, một số lựa chọn thay thế dưới đây có thể đáp ứng yêu cầu của bạn tùy thuộc vào mục đích chế biến:
Đông tụ sữa đậu nành (làm đậu phụ):
- Thạch cao thực phẩm: Tạo kết cấu rắn, truyền thống, cần chọn loại an toàn.
- Muối nigari: Từ nước biển, giúp đậu phụ mềm béo.
- Nước chanh/giấm: Dễ tìm, kết tủa sữa đậu nhưng không mịn bằng đường nho.
Tạo độ chua trong món ăn:
- Axit citric: Chua mạnh hơn, cần dùng ít.
- Nước chanh: Tự nhiên, dễ điều chỉnh.
- Giấm: Chua thanh, phù hợp salad, nước sốt.
Chất tạo men nở trong bánh:
- Baking powder: Kết hợp sẵn baking soda và axit.
- Kem tartar: Dùng cùng baking soda để tạo khí nở.
Bảo quản thực phẩm:
- Axit lactic: Tạo môi trường acid nhẹ, phổ biến trong sữa chua.
- Muối chua: Acid tự nhiên từ lên men, phù hợp cho món dưa chua.
Đường nho làm món gì ngon?
Dưới đây là các món ngon phổ biến có thể làm từ đường nho:
- Đậu Phụ/ tào phớ: Đường nho là nguyên liệu lý tưởng để làm đậu phụ mềm, mang lại kết cấu mịn màng, hương vị tự nhiên, không bị đắng.
- Sữa Chua Nhà Làm: Đường nho hỗ trợ điều chỉnh độ pH, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn lên men, giúp sữa chua đặc mịn và có vị chua nhẹ tự nhiên.
- Bánh Kẹo Dẻo: Đường nho tạo độ chua thanh, tự nhiên trong các loại bánh kẹo dẻo. Đặc biệt, bánh kẹo từ đường nho có vị dịu nhẹ, không gắt như các chất tạo chua khác.
- Nước Giải Khát và Nước Trái Cây/Thạch trái cây: Đường nho giúp cân bằng vị chua trong nước trái cây tươi, làm tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản.
- Bánh nướng: Tăng độ mềm mịn, xốp và giữ ẩm cho bánh.
- Xúc Xích và Thịt Nguội: Đường nho giúp giữ màu sắc đẹp và tạo hương vị tự nhiên trong xúc xích và các sản phẩm thịt chế biến.
Tác hại của đường nho
Mặc dù có nhiều công dụng và đã được công nhận là an toàn với hầu hết người tiêu dùng, đường nho cũng có thể gây ra một số tác dụng phụ nếu lạm dụng:
- Phản ứng dị ứng: Một số người có thể gặp phản ứng dị ứng khi tiêu thụ đường nho, biểu hiện qua các triệu chứng như phát ban, ngứa, hoặc khó nuốt.
- Khó chịu tiêu hóa: Tiêu thụ đường nho với lượng lớn có thể gây khó chịu cho hệ tiêu hóa, bao gồm triệu chứng đầy hơi hoặc chướng bụng.
- Ảnh hưởng đến hấp thụ canxi: Việc tiêu thụ quá mức đường nho có thể ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ canxi của cơ thể, dẫn đến nguy cơ loãng xương hoặc các vấn đề về xương khác.
- Ảnh hưởng đến tiết niệu hoặc kích thích bàng quang: dù hiếm gặp nhưng bạn có thể cảm thấy nóng rát, đau khi đi tiểu, hoặc phải đi tiểu thường xuyên hơn.
Xem thêm: Đường bắp là gì? Người ăn kiêng, tiểu đường dùng đường bắp có an toàn không?
Kết luận
Đường nho không chỉ là một phụ gia thực phẩm tự nhiên, an toàn mà còn là công cụ đắc lực trong chế biến thực phẩm, giúp món ăn ngon hơn và bảo quản tốt hơn. Tuy nhiên, người dùng nên cân nhắc sử dụng hợp lý để tránh các tác hại không mong muốn. Hy vọng bài viết này đã giúp bạn giải đáp thắc mắc đường nho là gì? từ đó áp dụng hiệu quả vào chế biến thực phẩm hàng ngày để mang lại những món ăn chất lượng cho gia đình và thực khách.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
- Sec. 184.1318 Glucono delta-lactone: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1318
- Grape sugars for the food industry https://juliansoler.com/en/grape-sugars-for-the-food-industry/
- Citric Acid / Glucono-delta-lactone / Magnesium Carbonate Topical Side Effects: https://www.drugs.com/sfx/citric-acid-glucono-delta-lactone-magnesium-carbonate-topical-side-effects.html
Dược sĩ Phạm Cao Hà
Đã kiểm duyệt nội dung
Tôi là dược sĩ Phạm Cao Hà, hiện đang giữ vai trò cố vấn chuyên môn tại Công ty TNHH Mediphar USA. Với gần 40 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nghiên cứu và quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe, tôi cam kết cung cấp những thông tin chính xác và hữu ích cho cộng đồng.
Hy vọng rằng những kiến thức và kinh nghiệm mà tôi chia sẻ trên website medipharusa.com sẽ hỗ trợ Quý Đối Tác và Khách Hàng của công ty trong việc hiểu biết sâu sắc hơn về lĩnh vực dược phẩm và thực phẩm chức năng.
